Le bean to bar se traduit : de la fève à la tablette. Concrètement c’est la transformation de la fève de cacao en chocolat dans le laboratoire. Savoir-faire un peu perdu au fil des années, de plus en plus de chocolatiers y reviennent renonçant au chocolat industriel en pistoles.

Ce savoir-faire commence par une bonne sélection de fèves de cacao, de façon responsable et éthique. Il est important de savoir que la majeure partie de la production mondiale de cacao se fait en Afrique dans d’énormes plantations de cacao où travaillent des enfants et des hommes pour une rémunération plus que médiocre au profit des industries.

Le chocolatier Bean to Bar s’engage quant à lui à payer au juste prix et à sa juste valeur les producteurs de cacao. C’est pourquoi j’ai choisi de travailler avec l’entreprise Franzuela, qui consacre tout son temps à dénicher des cacaos d’exception au Venezuela dans des plantations familiales avec un immense passé de culture de cacao pour un juste prix. Des fèves de cacao certes plus chères, mais avec une éthique respectueuse et valorisante pour les producteurs. Pour la nouvelle origine de cacao, je travaille avec Cacao Latitutes qui va au plus proche des fermiers pour dénicher les meilleures fèves de cacao.

Les origines de cacao utilisées dans mon laboratoire sont issues du Venezuela, mais dans 4 régions et plantations différentes, pour des chocolats aux notes aromatiques très variées. Ces cacaos sont :

• Le Caicara del Orinoco
• Le cacao de Pedro
• Le Sur del Lago plantation « la Palma »
• Le Ocumare Cumboto

Et récemment ajouté à ma gamme, une origine de République Dominicaine, provenant de la réserve Zorzal.

Ces fèves sont ensuite torréfiées, broyées et j’ajoute uniquement du sucre cassonade et de la poudre de vanille de Madagascar. Uniquement ces 3 ingrédients pour des chocolats exceptionnels. 100% de ma gamme de chocolats est fabriquée avec mon propre chocolat.